Szkodliwe działanie wolnych rodników polega głównie na tym, że wolne rodniki tlenowe i
reaktywne formy tlenu mogą reagować z różnymi strukturami komórkowymi, powodując
konwersję białek, peroksydację lipidów czy uszkodzenie struktury kwasów nukleinowych.
Stres oksydacyjny jest stanem nadmiernej aktywności reaktywnych form tlenu i zaburzeniem
równowagi pomiędzy ich wytwarzaniem a ich neutralizacją. Efekt działania wolnych
rodników i przewlekły stres oksydacyjny leczeniu podłoża wielu chorób, takich jak choroby
neurodegeneracyjne, zwyrodnieniowe czy procesy zapalne.
Szkodliwe skutki działania wolnych rodników mogą przyczyniać się do rozwoju chorób
układu krążenia, chorób układu oddechowego, chorób nowotworowych, cukrzycy, chorób
układu nerwowego, miażdżycy i niektórych schorzeń narządu wzroku, takich jak zaćma,
jaskra czy zwyrodnienie plamki związane z wiekiem.

Do chorób inicjowanych przez RFT zalicza się m.in. choroby nowotworowe, układu krążenia,
cukrzycę, nadciśnienie, niepłodność, zaćmę, chorobę Alzheimera, Parkinsona, stwardnienie
rozsiane, kataraktę, reumatoidalne zapalenie stawów i wiele innych.
Istnieją dane przypisujące antymutagenne i antynowotworowe działanie związkom
fenolowym obecnym w oleju. Spożywanie jego wiąże się więc ze zmniejszeniem ryzyka
wystąpienia takich typów nowotworów jak nowotwór sutka, pęcherza moczowego i
przewodu pokarmowego.
Badania epidemiologiczne wykazały, że olej obniża poziom lipoprotein LDL w surowicy
krwi, co można wytłumaczyć wysoką zawartością kwasów monoenowych (głównie kwasu
oleinowego). Mechanizm oddziaływania przeciw-miażdżycowego nie jest jednak do końca
poznany. Nie wiadomo w jakim stopniu za zdrowotne właściwości są odpowiedzialne kwasy
tłuszczowe, a w jakim inne składniki znajdujące się w oleju.
W wielu pracach wykazano także, iż spożywanie takiego oleju pomaga w leczeniu
cukrzycy typu II — insulinoniezależnej, zmniejszając insulinooporność i poprawiając
utrzymanie stabilnego poziomu glukozy. Olej reguluje też ciśnienie krwi oraz zwiększa
przyswajalność witamin. Ponadto stosowana zewnętrznie chroni skórę przed podrażnieniami,
uelastyczniają, łagodzi egzemy, opryszczki itp.
  
Istotnym wskaźnikiem jakości nasion oraz oleju, szczególnie oleju tłoczonego na zimno
jest zawartość barwników. Zawartość chlorofilu w nasionach uzależniona jest od wielu
czynników, z których najważniejszym jest zbiór przed dojrzałością pełną, w przypadku zbioru
jednoetapowego oraz przed dojrzałością techniczną, w przypadku zbioru dwuetapowego.
Ilość chlorofilu w nasionach przeznaczonych do przerobu nie powinna przekroczyć 25 mg/kg.
Zawartość chlorofilu wpływa ujemnie zarówno na jakość (zapach) oraz stabilność oleju działa
bowiem prooksydacyjnie i wpływa na przyciemnienie oleju. Ujemnie na barwę oleju wpływa
również ilość nasion uszkodzonych. Oprócz barwników chlorofilowych w nasionach rzepaku
występują również i to w znacznej ilości barwniki z grupy karotenoidów. Obecność w oleju
karotenoidów jest ważna z powodu ich działania przeciwutleniającego i prowitaminowego.
Obecność barwników karotenoidowych w oleju jest również cenna z uwagi na
występowanie w nich innych bardzo ważnych składników – luteiny i zeaksantyny. Te dwa

polarne karotenoidy zostały bowiem znalezione w błonach lipidowych plamki żółtej w
siatkówce oka ssaków. Ich rola fizjologiczna dotychczas nie została w pełni zrozumiana i
wytłumaczona przypuszcza się jednak, że spełniają ważne zadanie w procesie widzenia.